Sunday, October 05, 2008

說食 (下)

說到洋鬼子吃中餐的品味,一如不少朋友所言不應抱太大期望。但米芝蓮評鑑也並非一無可取,相信不少朋友到餐館時也受過欺生的鳥氣、又或食物雖好,但服務質素卻令人吃不消。米芝蓮所用的「路人甲」測試雖非學術界、科學界常用的「雙盲」,但已足夠克服上述兩問題。


當然進食的基礎是味道,但無可否認服務態度對體驗影響極深,欺生、胡亂推銷貴價菜更是完全不能接受。下文老頭認為質素可以的幾間食肆除少用無謂添加劑、能保留食物真味外,最重要的是對客人一視同仁,不會令生客受冷待。

灣仔杭州酒家(杭州菜) - 與蔡瀾稱為香港最佳菜館的天香樓同出一系,更重要的是如上文所說即使是第一次光顧所受接待也不會差。除為人熟悉的東坡肉、臭豆腐等外,最值得一試的是其淡水魚。

長江三鮮名氣極大,但刀魚已被吹捧至貴得要命、相對於鮰魚,鰣魚名氣更盛,但近年三者都日漸罕見,在杭州酒家卻另有一選擇:鯔魚。鯔魚味道與鰣魚差相彷彿,但沒有後者令人頭癢得要命、多如繁星的細刺。老頭年事已高,對醋酸有點吃不消,所以通常選擇酒糟,但對醋有興趣的朋友不妨試試西湖醋,絕非坊間一般化學貨色;

老上海飯店(上海菜) - 雖然尖沙咀滬江、北角老飯店、以往一品香(今日的似頗不及當年)算是不錯,但要挑選一間上海菜館會選前身為啟超道老正興、東主放棄業務後被伙計接手易名的老上海。其餘幾間只好歎何必與其生於同一城吧!

正因香港上海菜館眾多,能在「大家都會做」的菜中有突出表現才更可貴,單是一蟹粉小籠在香港所吃過的可說是無出其右,絕對能與台灣同行媲美,另其所藏花雕亦屬上品(注意花雕並非單單愈陳愈好,席上所用者均經調較,單以一瓶「外賣」極有分別);

綠楊村(揚州菜) - 與其他幾間相較這所酒席比較出色,尤其頭盤種類繁多、各有特色的小點更是其所長;

灣仔福臨門酒家(廣東菜) - 皇帝的新衣絕非虛言,想當年在馬會任職時,早已聽聞馬會膳食以差勁而聞名(除山光道會所偶爾聘請客席廚師、多有交流而稍稍出色外)。但在馬會盛名之下、玉宇跟前,居然聽到坊間不少食客炫耀在馬會有何見識、如何品嘗到土包子難見的名菜,說得自己彷彿真的如何高明...猶記得一次報上某作家如此如此說時,一班知道就裡的同事傳閱後都被笑痛了肚子!

皇帝新衣何止一間,多少被包裝成所謂「富豪飯堂」者何嘗不是以貴價材料加上吹噓手段而得名,說到廚藝卻完全說不出以然來!恃老賣老說一句,多少今日吹噓自己為「富豪飯堂」者,在福記成名時還在著開襠褲!

余生也晚,未見識過徐福全的到會,但仍記得當年駱克道(今日銅鑼灣二期現址)福記、鑽石、敍香園並列爭輝。真是黃鐘毀棄瓦釜雷鳴,在該路段拆卸重建後擅炆斑翅的鑽石退到上環總店仍以結業收場(老爸大罵「執到錢都唔會去」的一間所謂「富豪飯堂」正是因炆班翅而起:居然汁水浸近鍋口仍敢拿上奉客,在如此價位下根本不能原諒,奇怪在不少自命識食者居然以為這才是正道!)、以油雞、叉燒馳名的敍香園由其員工再開的醉湖亦告消失,當日駱克道英雄僅剩一間福記。

當然有水準的「富豪飯堂」不止一間,但放眼所見實以此為首。雖曰「富貴飯堂」,但若非著眼鮑參翅肚,以小菜、點心而言其實並沒想像中的貴。在不少酒家均採用山寨廠點心下,反而福記保留了傳統味道。

不過分店不及總店、擴張會拖低水準誠非虛言。多年沒到過福記後被宴請到尖沙咀分店,一見多年不見的焗蟹蓋時居然有大不如昔的感覺,心裡正歎「豈福記亦褪色哉!」,但約一個月後碰巧到其灣仔總店,二話不說立即點焗蟹蓋印證,立即喚回兒時回憶...

(題外話:現灣仔總店後巷有一麵店,其牛腩、炸魚皮做得相當出色,然而材料確是好的,卻不知何解仍要濫用味精,畫蛇添足實在可歎!若非如此又多一值得推介。)

蓮香樓(廣東菜) - 若認為福記價位總有一點貴,另一與其水準不相上下的傳統菜館首推蓮香樓(順德菜的北角、旺角鳳城也算可以)。當然其裝修、服務可能令人有點吃不消,一班所謂「藍血人」更難以接受如此環境,但這能喚起另一種「兒時回憶」的味道卻令上了年紀的如老頭甘之如飴(可惜現中環中心附近老店拆卸已久,風味總有點失色)。

看網上對蓮香樓未能接受者除其環境、服務外,多為吃不慣傳統菜色的重油,在美味與健康間選擇見仁見智。

16 comments:

  1. 所謂欺世盜名的富豪飯堂,是指富臨吧!有次那自封世界御廚在電視上示範炒飯,可是露了乖了,原來不會揸鑊鏟!

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  2. I can always tell Old Man was raised in a rich family, this article confirms it.

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  3. 齋老你好,小弟一直都有留意你的網誌,請問你介不介意我向你請教一些就業問題?

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  4. benjiwong兄:之唔係你E類有錢人請囉!我去福記從來冇駛過自己一毫子!而且豈會咁厚顏無恥在作為CPA既老兄你面前認有錢?

    lok兄:不敢,大家可研究研究!

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  5. 可以用 e-mail 聯絡嗎?

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  6. 雖然洋鬼子對中菜口味的確不敢恭維, 但亞洲人對洋餐何嘗不是一樣, 一如日本人制作的廚師比賽(鐵廚料理, 現在外國也自行舉辦), 每每對上鬼子廚師(包括法國藍帶), 結果總是嬴得輕鬆利落。
    所以就算亞州開辦一本"米之蓮"評論鬼子國飯堂, 相信他們翻閱後也只會破口大罵或是啼笑皆非。

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  7. 咁多間都冇試過,實在都係窮鬼一名,只係試過老兄你順帶一提既鳳城,的確係非常好的一間菜館。

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  8. I was going invite you for dinner, but now I think I can save it...since I was just going to eat at the Big M, or Cafe de Carole...

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  9. 炆班翅搞到成煲湯咁,又幾離譜喎。

    理論上呢味應該係少汁至冇咁滯先似樣;宜家去食店食呢類嘢,成日都係收唔透,上檯嗞汁多到一鍋湯咁,但如果只係一般酒樓茶記幾十蚊貨仔,都仲勉強可以由得佢。如果話係名店,就真係抵打有餘...

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  10. lok兄: doddererhk@yahoo.com.hk

    ck兄: 洋鬼子品味不高,但米記的方法倒時值得借鑑;

    獅子兄: 鳳城也不便宜呀!

    benjiwong老兄: 麥當奴慢餐店令人體重暴增外,近來媲美法國餐廳的速度令小弟已久未幫襯,但大家樂簡直是小弟飯堂,只恐有失老兄尊貴的CPA身份而已;

    alydar78兄: 慢慢收汁固時正道,但現場香港餐飲業除濫用添加劑外,沒有耐心亦是一大問題。

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  11. 齋老︰

    您好﹗小妹一直有閱讀閣下有關升學就業的文章。現有一些升學問題想請教,故斗膽寄了一封e-mail去你的yahoo信箱。

    為免該郵件被分類為SPAM,特意留言告知,希望齋老能抽空回覆。謝謝﹗

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  12. 齋老︰

    我的電郵inbox或spam box內仍未見您的回覆,難道寄失了…?

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  13. Tanya兄:有此事?Yahoo寄出的電郵沒留備份的,晚一點再打一次。

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  14. 真是不好意思,辛苦你了。

    晚點再去inbox看看。

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